Sarmale

sarmale_rozi

de Gălușcă POLONIC

Nu este o rețetă industrială, nici elaborată de profesioniști în știința culinară, pentru uzul casnic al maselor, ci una experimentată la modul profan, în propria bucătărie. Cantitățile, timpul de preparare, temperatura nefiind standardizate, nu le putem indica cu precizie. Reușita se obține omenește – prin încercare, gustare, ajustare, adaptare la posibilități și la situațiile nedorite care pot să apară.

Ingrediente: carne de porc, carne de vită, carne de porc afumată (toate acestea, în proporție de câte o treime sau: o pătrime porc, o pătrime vită, două pătrimi afumătură), orez, varză murată (cu frunze subțiri), o ceapă (mare, medie, mică sau deloc, dar mai bine cu), bulion de roșii, ulei, sare; facultativ: slănină afumată, bucăți întregi de carne afumată, eventual, cu os (ciolan, costiță etc.), piper, smântână.
Ideal este ca varza murată, tot ce e afumat și bulionul să fie de casă: altă calitate și alt gust!
Indiferent cât de grasă ar fi carnea, aceste sarmale vor ieși „seci”.

Modul de preparare

Se pregătesc întâi frunzele de varză: cu cotoare eliminate sau subțiate și tăiate ca pentru sarmale mici. Se spală. Se pun într-o strecurătoare. Cocenii, cotoarele și frunzele inestetice se păstrează.

Se verifică orezul, să nu aibă impurități; nu se spală; uscat, se pune la prăjit „singur”, fără ulei sau altceva, amestecând din când în când, să nu se ardă. E gata când e auriu sau ușor maroniu; dacă câteva boabe s-au ars mai mult, nu e nimic – intră și ele în umplutură.

În mod normal, la fiert, orezul crește în volum, pe când carnea crudă se chircește. Când însă preparăm după această rețetă, la stabilirea cantității de orez trebuie să ținem cont și de carnea afumată din tocătură, care nu scade, prin urmare, se poate pune cu vreo lingură, două, mai mult orez.

Se taie ceapa cât mai mărunt și, sărată, se prăjește în ulei – nu prea tare, dar mai mult decât „sticlos”.

Se pregătește oala în care vor fierbe sarmalele, acoperind bine fundul cu cotoarele rămase și cu cocenii tăiați în bucăți subțiri și punând peste toate astea o foaie-rebut de varză sau câte trebuie pentru a acoperi perfect suprafața și a separa clar sarmalele de lest. Nu e rău să păstrăm și pentru peretele oalei o parte din acestea, ca sarmalele să nu se atingă de margine (riscăm să se usuce în partea aceea, dacă nu chiar să se ardă). O variantă este aceea de a folosi, dacă avem, o farfurie spartă (neapărat spartă, adică cu o bucată ruptă, care se va pune și ea, și bine șlefuite părțile la locul rupturii; deci, farfuria să acopere fundul oalei, dar să existe fisuri pentru clocot), așezată cu fundul în sus; și peste ea se pun foi de varză.

Abia acum ne ocupăm de carne, pentru ca ingredientele fierbinți să aibă timp să se mai răcească (nu neapărat de tot), până vine din nou rândul lor.
Se toacă toate cele trei feluri de carne (crudă de porc, crudă de vită, afumată) și, dacă acestea sânt prea slabe, se toacă, cu șorici cu tot, și niște slănină afumată. Slănina poate fi tăiată cu cuțitul, dar poate că operațiunea îi ia mai mult timp gospodinei. Se amestecă bine toate și se sărează cu precauție, luând în calcul sarea deja conținută de afumături și de varză. Cine dorește poate adăuga piper, dar sarmalele ies bune și fără acest condiment. Dacă ingredientele prăjite s-au răcit suficient, se pun și ele în tocătură și se amestecă până la o relativă omogenizare.

Un moment capital este cel al împachetării tocăturii în varză și nu e de dorit lucrul de mântuială. Sarmaua se face rulând compoziția în frunză și „înfundând” ambele capete ale foii de varză, astfel încât să arate normal, clasic, nu să aibă formă țuguiată la un capăt, cum urât se fac mai nou. Sânt frumoase suple, dar scurte; bondoacele nu sânt apetisante.

Se așază (în mod obișnuit, circular) în oala pregătită într-unul din modurile descrise mai sus. Cum spuneam, e bine să existe peste tot – și în plan orizontal, și în plan vertical – un strat de protecție între oală și sarmale. Între rânduri (dar ocupă loc), cine dorește poate pune bucăți de afumătură și/sau varză tăiată fidea. Deasupra, în oală trebuie să rămână liber cel puțin de-o palmă (lată), ca să aibă loc să clocotească fără a da în foc.

După ce am terminat de clădit sarmalele și ce-a mai fost, se toarnă bulionul, apoi apă (se vor contopi ele la fiert) până ajunge la nivelul stratului superior de sarmale sau puțin mai sus. Se înclină oala de două-trei ori, ca apa să ajungă până la fund și să pătrundă bine printre sarmale, iar dacă cota a scăzut, se mai pune apă. În lipsă de bulion, se poate (dar…) pune pastă de roșii diluată cu apă.

E momentul să acoperim și partea de sus cu foi de varză (capac intermediar și materie de sacrificiu), apoi se pune capacul oalei și se dă la cuptor.

Se fierbe la foc mic, cât să clocotească într-un susur ușor și joc de unde toropit. Se poate și pe plită, dar sarmalele vor fi mai puțin gustoase, iar riscul de a se arde, mai mare. Sigur, protejate cum am spus, e puțin probabil să se ardă sarmalele însele, dar e destul să se ardă patul, ca să imprime gust de afumat întregului conținut al oalei. Așa că, atenție!

Sarmalele sânt gata când e destul de fiartă varza (respectiv, când se poate tăia ușor cu furculița sau cu lingura). Dacă focul a fost bine potrivit, nu va fi cazul să se completeze apa pe parcurs. La rigoare însă o vom face.

În final, preparatul va ajunge, de regulă, pe un platou și, de acolo, în farfurii. Cum nu tuturor le plac sarmalele cu smântână (și cele făcute după rețeta asta nici n-ar avea nevoie), e preferabil ca smântâna să fie pusă la dispoziția convivilor în boluri, ca fiecare să-și ia dacă și cât îi trebuie.

IMPORTANT:
orezul nu se spală
orezul nu se amestecă cu păsat (crupe de porumb)
orezul se prăjește
în tocătură nu se pune apă
tocătura va conține obligatoriu și afumătură
cimbru nu trebuie deloc
sarmalele se fierb în cuptor (rolă).
NOTĂ. Sarmalele din fotografie sânt făcute de Rozi, care e mai expeditivă. De aceea sânt enorme. (Bașca că și rețeta ei este cu totul alta.) Fotograf de circumstanță a fost Gabi, soțul ei, care le-a prins direct în oală, așa că, din motive de ordin esteic, am făcut un crop.
Anunțuri

Scrie un comentariu

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: