Șnițel de porc (sau altă carne)

snitele semipreparate_foto Amza

de Gălușcă POLONIC

Șnițelul se face în mai multe feluri, dar fără deosebiri mari; o diferență mai accentuată este doar între șnițelul pane (clasic, elegant) și cel de tip friganea sau „în pijama” (cu mare răspândire în mediile cu mai tânără tradiție în arta culinară selectă). Mica inovație pe care o prezentăm este aplicabilă la amândouă.

Ingrediente

pentru varianta cultă: carne slabă (în principal, de porc, dar poate proveni de la orice alt animal), făină (o lingură, două, poate și trei – în funcție de numărul feliilor de carne), ouă (două, trei și o rezervă pentru caz de nevoie), pesmet (cel puțin 500 g), sare, bicarbonat de sodiu alimentar sau praf de copt (maxim o optime de linguriță, oricare din ele), ceva acru/acrișor pentru stins bicarbonatul (de ex.: 2-3 picături de suc de lămâie, puțin iaurt sau zer, o picătură, două, de oțet), ulei (cel puțin 250 ml);
pentru varianta sărăcuță: produsele de mai sus și lapte (vreo 500 ml să avem, dar poate va trebui mai puțin).
facultativ, pentru ambele variante: piper, boia dulce, boia iute, amestec de condimente pentru fripturi, parmezan, muștar.

Modul de preparare

Partea comună a rețetei

Se taie carnea (perpendicular pe fibră, nu în lungul ei!), în felii nu prea groase, dar nici excesiv de subțiri (carnea semicongelată se porționează mai ușor), după care se bate pe ambele părți, cu ciocanul de carne, până când felia se întinde și se subțiază convenabil de mult. Pentru ca feliile să nu ia formă concavă în timpul frigerii, li se crestează în câteva locuri marginile. În condiții de campanie (într-o excursie), în lipsă de ustensile de bucătărie, carnea se poate bate, în formă de grilaj, cu dosul unui cuțit. Se sărează fiecare felie, pe o parte, și, opțional, se presară și cu alte condimente. Se clădesc feliile unele peste altele și se lasă să se pătrundă și să se combine gusturile până pregătim celelalte ingrediente.

Varianta cu pesmet

nepotul meu C face snitele_foto AmzaFăina și pesmetul se pun separat, pe câte o farfurie întinsă.
Dacă alegem o subvariantă ceva mai pretențioasă, vom amesteca pesmetul cu parmezan, dar, atențiune!, subvarianta este mai pretențioasă nu doar ca produs culinar rafinat, ci și ca dificultate de preparare; de aceea se va folosi numai parmezan veritabil (foarte uscat), nu orice brânză rasă, pentru că riscul de a se topi și de a curge e mare, „năclăind” și compromițând ulei, șnițel – tot, și făcându-se ori „tare ca talpa”, ori ceva gumos – în funcție de sortul de brânză!
Ouăle (albuș și gălbenuș, la un loc) se bat (nu foarte temeinic) într-un castron relativ larg. Se adaugă bicarbonatul (respectiv, praful de copt – care tot aia e, doar că în amestec cu puțină făină) și, peste el, puțină lămâie sau orice lapte acru, sau zer, sau oțet (acestea neutralizând gustul specific, dur și destul de neplăcut al bicarbonatului de sodiu), apoi se mai bat puțin împreună, pentru a se omogeniza compoziția. Bicarbonatul de sodiu are dublul rol de a face să se înmoaie mai bine carnea și de a se obține o „îmbrăcăminte” de șnițel mai aspectuoasă/apetisantă (mai „crescută”, chiar mai pufoasă). Cine dorește un gust mai picant, poate pune în oul bătut și muștar. Cantitățile de bicarbonat și de muștar se raportează la cantitatea celorlalte elemente, stabilindu-se o proporție, dacă nu ideală, barem acceptabilă (gustativ), neexcesivă.
Se pune ulei (mult) la încins și, până ajunge la o temperatură ridicată, se îmbracă feliile de carne, în ordinea: făină, ou, pesmet. Înainte de a se da carnea prin ou, făina se scutură, eliminând surplusul, iar trecerea de la ou la pesmet se face cât mai rapid posibil (să nu aibă timp oul să se prelingă). Este de dorit ca, odată terminate, șnițelele să nu stea prea mult înainte de frigere și, mai ales, nu unele peste altele. Dacă totuși trebuie să aștepte, vor fi puse pe un pat subțire de pesmet (care absoarbe umezeala).
Șnițelele se pun în uleiul bine încins (și având o adâncime generoasă), dar dând imediat focul încet, doar cât să mențină un mic clocot în tigaie, pentru că ele mai mult se fierb în ulei, decât se frig. Tigaia se umple cât mai bine (să nu fie prea mari suprafețe de ulei liber, care astfel se arde), însă nu înghesuit. Pe măsură ce feliile își reduc dimensiunile, se adaugă altele. Se frig pe o parte, până ajung la o culoare frumoasă, aurie, definitivă, apoi se întorc pe partea cealaltă, tot până la finalizare (fiindcă nu se întorc de mai multe ori). Se scot într-o strecurătoare-sită (nu emailată, nici de plastic), așezate vertical, să se scurgă eventualul surplus de ulei, iar după câteva minute se mută pe un platou (sau o farfurie, sau un castron), între două (sau câteva) șervețele de hârtie; șnițelele următoare se pot pune deasupra, și peste ele alt strat de șervețele (de preferință, albe – desigur).

Varianta fără pesmet

De fapt, ceea ce rezultă din această variantă nici nu ar trebui să se numească șnițel; e, cel mult, ruda săracă a șnițelului – un preparat urâțel, uleios, rudimentar făcut, de gospodine mai puțin educate, neînvățate cu atenția față de cei din jur: hrană să fie, repede să meargă, și cam atât. Dar există.
Și, deci! În continuarea primelor operațiuni mai sus prezentate, se pune mai întâi la îndemână farfuria cu făină. Apoi, într-un castron, se face o compoziție ca de clătite, numai că ceva mai consistentă. În rețeta simplă, intră: ou, făină (alta) și lapte. Se poate îmbunătăți și aceasta cu parmezan și/sau muștar și cu bicarbonat de sodiu stins.
Pe foc va fi deja cratița cu ulei, deoarece trebuie lucrat și mai rapid.
Feliile de carne se dau prin făină, apoi se scufundă în compoziția de clătite, se scot și se pun repede în tigaie, tot așa, micșorând în acel moment flacăra. În continuare, se procedează ca la celelalte, dar, orice am face, de surplusul de ulei nu vom scăpa cu totul.

Ambele variante se potrivesc cam cu orice garnitură – cu sau fără sos. Dacă garnitura permite, se pot servi și cu salate ori murături.

Să recapitulăm. Inovația constă în bicarbonatul de sodiu. De parmezan și de muștar, s-a mai auzit.

Anunțuri

Scrie un comentariu

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: